Il corso HACCP e igiene degli alimenti è valido e erogabile in tutte quelle regioni (Lombardia, Veneto, Sardegna, Trentino alto Adige (Bolzano, Trento), Friuli, Valle d’Aosta ed Umbria ) che non hanno definito, in materia di formazione, criteri vincolanti e più restrittivi rispetto a quelli già previsti dal Regolamento (CE) n. 852/2004.
Riferimenti Legislativi:
Regolamento (CE) n. 852/2004 definisce tutti i criteri da rispettare in ambito formazione in tutte quelle regioni che non adottano criteri vincolanti in materia.
Destinatari:
Tutte quelle figure che partecipano alla somministrazione/controllo delle attività legate alla distribuzione e alla preparazione degli alimenti.
Obiettivi e Finalità del corso:
Formare gli addetti e il personale sugli obblighi previsti dalla legge e sulle procedure da attuare per prevenire le contaminazioni, sviluppando una corretta percezione del rischio legato alla sicurezza alimentare.
L’obiettivo principale è rendere l’alimento servito o venduto sicuro e privo di contaminanti che possono nuocere alla salute del consumatore.
Programma del corso HACCP per responsabile alimentarista:
Modulo 1
Normativa in materia di sicurezza alimentare:
- Introduzione sulla normativa
- L’EFSA
- Un po’ di storia
- I principi del metodo HACCP
- REG CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
- REG 2017/625 sui controlli ufficiali
- Altre norme
Modulo 2
Rischi fisici e chimici:
- Rischi di contaminazione
- Tipi di contaminazione
- Rischio fisico
- Misure preventive contro il rischio fisico
- Rischio chimico
- Contaminanti industriali ed ambientali
- Contaminanti di derivazione biologica e naturale Contaminanti da prodotti chimici in agricoltura
- Contaminanti da fasi produttive
- Contaminanti (additivi) utilizzati nelle fasi di produzione
- Contaminanti da prodotti utilizzati nelle fasi di pulizia
- Contaminanti da materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (MOCA)
- Misure preventive contro il rischio chimico
Modulo 3
Rischi microbiologici:
- Il rischio microbiologico
- I meccanismi patologici
- I fattori che influenzano la crescita microbica
- Esempi di microrganismi
Modulo 4
MOCA:
- I MOCA in breve
- La normativa
- La corretta gestione dei moca
Modulo 5
Allergie, intolleranze e celiachia:
- Rischio allergeni
- Allergie
- Intolleranze
- Celiachia
- REG. UE 1169/2011
- I 14 allergeni del Regolamento UE 1169/2011
- Menù
- Procedura scelta dei fornitori
- Procedure di stoccaggio
- Procedure di preparazione
- Procedure di servizio
Modulo 6
Obblighi e responsabilità:
- Reg. CE 178/2002
- Reg CE 852/2004
- Reg. CE 2073/2005
- Reg. UE 1169/2011
- OSA / ASA
Modulo 7
Prerequisiti:
- Sistema di gestione sicurezza alimentare “FSMS”
- Programmi dei prerequisiti
- Infrastrutture ed edifici
- Pulizia e disinfezione
- Lotta contro gli animali infestanti
- Manutenzione e taratura
- Contaminazioni fisiche e chimiche derivanti dall’ambiente di produzione
- Gestione dei rifiuti
- Controllo aria ed acqua
- Personale (GHP)
- Materie prime e selezione fornitore
- Controllo temperature di immagazzinamento
- Metodologia di lavoro
- Flessibilità nell’applicazione dei PRP
Modulo 8
Come conservare degli alimenti:
- Conservare mediante alte temperature
- Conservare mediante basse temperature
- Conservare le rimanenze
- Conservare a temperatura ambiente
- Differenti empi di conservazione in base alle tipologie di alimenti
- Temperature di conservazione durante lo stoccaggio
- Temperature di conservazione durante il trasporto
- Temperature stoccaggio dei surgelati
- Conservazione degli alimenti cotti deperibili
- Temperature di distributori automatici e semiautomatici
- Temperature di produzione primaria
- Modalità di conservazione degli alimenti in generale
Modulo 9
Manuale HACCP e procedure:
- Il metodo HACCP
- HACCP
- I 7 principi
- Le 12 fasi realizzative
- La documentazione
Incluso nel corso:
La quota di partecipazione al corso include il materiale didattico, il rilascio dell’attestato, l'assistenza e il supporto di un tutor durante lo svolgimento delle lezioni, assistenza post corso.
Attestato e valutazione finale:
Ogni partecipante al corso HACCP e igiene degli alimenti riceverà, previo sostenimento di un test superato con esisto positivo, un attestato valido, un attestato che dimostrerà la partecipazione al corso. Il materiale didattico e l’attestato di frequenza ed il libretto formativo del cittadino potranno essere scaricati personalmente a ciascun discente direttamente dalla piattaforma utilizzata per svolgere il corso.
