Corsi HACCP

I Corsi HACCP sull’igiene alimentare sono rivolti agli Addetti e ai Responsabili dell’autocontrollo nelle attività alimentari. Tutti i lavoratori impiegati nel settore alimentare, devono ricevere formazione in materia di igiene alimentare, secondo modalità e programmi definiti a livello nazionale dalle singole Regioni.

I corsi HACCP permettono di ottenere la certificazione obbligatoria per tutti gli operatori del settore alimentare, come specificato dal decreto legislativo 155/97, “gli operatori alimentari devono assicurare che gli addetti siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione in materia di igiene alimentare in relazione al tipo di attività”.

Le tipologie di corso sono nominati in maniera diversa da Regione a Regione ma riguardano sostanzialmente tre categorie di corsisti:

1. i Responsabili dell’industria alimentare (solitamente il titolare dell’attività);

2. gli Addetti che manipolano alimenti e bevande;

3. gli Addetti che NON manipolano alimenti né bevande.

Corsi HACCP

I Corsi HACCP forniscono una panoramica sulle normative e sulle sanzioni che regolamentano il settore alimentare. Inoltre, indicano le linee guida per i corretti comportamenti e procedure, da rispettare per garantire un’adeguata igiene alimentare. I Corsi HACCP hanno una durata di 4 ore per gli Addetti e di 8 ore per i Responsabili e hanno una periodicità di aggiornamento variabile a seconda della Regione:

• In Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto: l’aggiornamento è indicato nel Manuale HACCP, come stabilito dal titolare dell’attività alimentare. La periodicità di aggiornamento consigliata è di 2 anni;
• In Friuli Venezia Giulia, Basilicata, Sardegna: l'aggiornamento avviene ogni 2 anni;
• In Emilia Romagna, Campania, Piemonte, Abruzzo, Calabria, Marche, Sicilia, Umbria, Valle D’Aosta: l'aggiornamento va fatto ogni 3 anni;
• In Liguria, Puglia: l'aggiornamento avviene ogni 4 anni;
• In Molise, Toscana: l'aggiornamento è richiesto ogni 5 anni.

H.A.C.C.P. è l’acronimo per la locuzione inglese Hazard Analysis and Critical Control Points traducibile in italiano con sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici.

Il sistema HACCP fu introdotto dalla NASA nelle sue missioni spaziali negli anni ’60 per essere certi che gli alimenti messi a disposizione degli astronauti fossero sempre salubri e che non nuocessero alla salute. Si tratta di un sistema di controllo a monte della filiera alimentare al fine di garantirne la sicurezza dal punto di vista dell’igiene degli alimenti stessi e dal punto di vista della salute dei consumatori finali. 

Con questo sistema, pertanto, tutte le aziende devono compiere due azioni importanti:

• Individuare all’interno del proprio processo produttivo i pericoli che possono compromettere la salubrità di un alimento, (dal ricevimento delle merci fino al suo consumo);
  
• Adottare le misure preventive necessarie e di controllo per garantire la sicurezza dei vari alimenti.

Analogamente a quanto accade nel mondo della sicurezza del lavoro, nel sistema HACCP l’analisi dei rischi è il punto fondamentale su cui si sviluppa l’intero procedimento. I vari processi di lavorazione critici (fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione), vista la possibilità di una contaminazione biologica, vengono monitorati metodicamente con il fine, non solo di individuare i fattori di rischio, ma di procedere alla loro legittimazione.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette:

1. Identificare ogni pericolo al fine di prevenirlo, ridurlo o eliminarlo in tutte le fasi di produzione di un alimento: a partire dall' allevamento o dalla coltivazione, per arrivare al consumo. Verificare la probabilità che il pericolo diventi reale e quale potrebbe essere l’entità del danno sull’uomo;

2. Individuare i punti critici del controllo della filiera (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, ridurre o abbattere un rischio;

3. Stabilire, per i punti di controllo identificati come critici, i limiti che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità. Essi possono essere definiti dalle normative di settore oppure provenire dalle buone pratiche di lavorazione che garantiscono la sicurezza degli alimenti;

4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo riscontrati. Ogni azienda implementa il proprio piano di monitoraggio, tuttavia esistono alcuni punti fondamentali che caratterizzano tutti i sistemi HACCP:

• caratteristiche dei fornitori;
  
• verifica della conservazione dei prodotti;
• registrazione delle temperature di conservazione;
• procedure di lavorazione contenenti specifiche di tempi e modi; 
• pianificazione del controllo delle condizioni igieniche.

5. Stabilire azioni correttive in caso di non conformità (superamento dei limiti critici stabiliti) che devono essere:

• Eliminazione della causa che ha portato alla non conformità;
  
• Verifica dell’avvenuto ritorno alla normalità;
• Stabilire le azioni correttive da adottare nei confronti di quegli alimenti che sono stati prodotti nel momento di scostamento del CCP;
• Registrare l’evento e specificare quali misure sono state adottate;
• Eventuale revisione delle misure di prevenzione, con l’implementazione di altre modalità efficienti.

6. Definire le procedure da applicare regolarmente per monitorare che le misure adottate funzionino a dovere. La frequenza con cui verranno eseguite le verifiche va segnata nel piano di autocontrollo.

7. Predisporre documentazione adeguata alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare, al fine di permettere agli enti governativi di constatare l’effettiva applicazione del piano di autocontrollo. La documentazione va firmata dal Responsabile del piano di autocontrollo.

Ora che conosci l’HACCP e sai come è regolamentato il sistema di autocontrollo, non ti resta che migliorare le tue competenze nell’industria alimentare attraverso la frequentazione dei Corsi HACCP di HS Formazione. Per scoprire tutti i nostri corsi di sicurezza sul lavoro clicca qui.